吴国华：匠心细节、精益求精 --《餐饮门店精细化运营管理》

【培训对象】餐饮店店长、店助、厨师长、楼面经理、主管等各级管理干部

【培训时间】2天（每天6小时/天）

【培训背景】

餐饮企业是一个管理复杂的行业，其员工多、岗位多、工种多、要求多，管理起来费时、费心、费力，若不实施精细化管理，就难以把出品、服务、环境做到位、做得好，也就难以吸引食客。

精细化管理是将管理工作做到制度化、格式化、程序化，强调执行力，即细分服务对象、细分职能各岗位，细化分解每一项具体工作细化管理制度，并落实到各个具体环节中。餐厅的精细化最基本的特征就是重细节、重过程、重具体、重落实、重质量、重效果，讲究专注地做好每一件事，在每一个细节上精益求精，力争最佳。

本课程是餐饮企业各级管理干部必修的培训课程，从前厅楼面与后厨，以运营出品动线、服务动线和营销动线基本主干，系统地学习餐厅的精细化管理并加以运用。

【培训收益】

• 系统了解餐饮企业运营特性
• 全面掌握餐厅精细化管理流程与工具运用

【培训特色】干货~~紧贴实战、干货满满； 系统~~结构完整、逻辑清晰；

新颖~~视角独特，一针见血； 生动~~模型解构、案例解析；

有效~~实践检验，解决问题； 实战~~工具练习，即学即用。

【培训对象】餐饮店店长、店助、厨师长、楼面经理、主管等各级管理干部

【培训时间】2天（每天6小时/天）

【培训模式】主题讲解+互动教学+案例解析+视频分析+课堂练习+角色扮演 +团队竞赛+

游戏互动+问题解答+作业点评

【课程大纲】

第一单元 楼面精细化管理

1. 如何做好开市准备工作
2. 迎宾礼仪服务细则
3. 就餐点菜服务的细节
4. 传菜工作如何更加高效
5. 如何让上菜更有仪式感
6. 如何做好餐中服务细节
7. 迎送散客服务特性与流程要求
8. 团队用餐的特性与服务流程要求
9. 收银结账服务流程要求

10、食品打包服务要求

11、厅面收档清场工作细则

第二单元 酒水销售管理

1. 酒水销售有哪些关键点
2. 如何制定酒水营销计划与考核流程
3. 高中低档酒水销售的管理流程
4. 饮品饮料销售的管理流程

第三单元  营销活动管理

1. 菜品特价折扣活动流程
2. 赠券返利活动流程
3. 积分免费就餐活动流程
4. 订餐送餐服务流程
5. 线上平台营销管理

第四单元 餐饮宴席活动管理

1. 宴席活动管理流程体系与关键节点
2. 如何举办成功的婚宴活动
3. 如何举办成功的会议宴席
4. 如何举办成功的生日宴席
5. 宴席预定管理流程与管控

第五单元 食材采购与存储保鲜管理

1. 食材采购流程控制要点
2. 食材存储管控关键节点
3. 采购入库验收与出库管理
4. 物品存储盘点的管理要点

第六单元 食品卫生管理

1. 食品卫生管理要求与制度设计关注点
2. 食品卫生检查计划与流程
3. 食品卫生不合格整改的流程

4、餐具卫生责任追究制度要求

第七单元 厨房作业精细化管理

1. 初加工切配工作流程
2. 原料腌制工作流程
3. 冷菜制作流程
4. 炉灶操作流程
5. 蒸灶操作流程
6. 厨房划单操作流程
7. 厨房作业人员的管理要点
8. 厨房作业安全的管理细节
9. 厨房常见事故如何有效预防
10. 菜品退回厨房如何妥善处理
11. 厨房餐具管理细节要求
12. 厨房清洁用品的管理
13. 厨房洗碗作业管理
14. 菜品创新试制鉴定流程管理
15. 厨房消毒操作细节要求

第八单元  后勤工程与环境精细化管理

1、门店设备报修、急修流程

2、外来车辆管理流程

1. 消防巡查与灭火应急流程

4、突发事件与异常情况处理

第九单元  餐厅财务精细化管理

1. 餐厅财务管理关键节点
2. 餐厅财务分析与成本核算管理
3. 餐厅采购成本控制
4. 食材采购稽核管理
5. 餐厅人工成本控制

第十单元  环境安全精细化管理

1. 餐厅环境安全管理
2. 消防设施安全管理
3. 停车安全管理
4. 治安防范管理
5. 酒后代驾管理

第十一单元  餐厅人员绩效考核管理

1. 楼面管理人员绩效考核指标与关键点
2. 楼面各岗位人员绩效考核指标与关键点
3. 厨房管理人员绩效考核指标与关键点

4、厨房各岗位人员绩效考核指标与关键点

备注：

1. 本课程大纲为本课程的基本结构，在此基础上，企业可结合自身情况提出相关需求，讲师将根据企业需求对实际授课内容和授课时间作出适当调整。
2. 一般在课前将通过问卷、电话等形式进行前期调研，收集企业内部实际案例、文献资料等素材，补充为课堂案例进行分析。