张景涛：餐饮业实战项目管理5大流程

课程背景：

餐饮业项目管理课程旨在帮助学生掌握餐饮项目管理的基本概念、原则及技能。课程主要涵盖餐饮项目管理的整个生命周期，包括项目启动、计划、实施、监控和收尾等阶段。学生将学习如何进行项目需求分析、制定项目计划、安排资源、管理风险，以及评估项目绩效等方面的知识和技能。通过本课程的学习，学生将掌握如何有效地规划、管理和完成餐饮项目，从而提高项目的成功率和效率。

本课程从现代项目管理的5大过程组入手，根据老师独创的OPDCE项目管理流程，以项目的目标设定、项目规划、项目执行、项目监控、项目收尾为核心，对每个过程组中所必须的技能通过理论+案例+练习的方式让学员听得懂、学得会、用得上。

课程收益：

通过“培”与“训”，用“研发管理”的方法与“工程技术”的工具相结合，为研发工程人员赋能，为企业打造一支“打胜仗”的研发工程团队。

● 准确识别项目目标。以终为始，确定以交付为核心的项目管理过程

● 学习并掌握识别干系人工具，用项目启动会把干系人凝聚在一起为实现项目最终目标而一起努力

● 按照项目范围、目标、资源做项目规划，避免范围失控、进度延期、成本超出、风险暴雷等问题发生

● 按照交付标准进行质量管理，防止质量不达标、范围蔓延、成本失控等问题

● 通过阶段项目汇报，及时发现内外部环境对项目的影响、项目范围和成本异常变动，把项目拉回正常轨道

● 管理并建设高绩效项目团队，及时化解团队冲突

● 坚持每个项目都做复盘，从中汲取经验教训，发现新的商机

课程时间：2天，6小时/天

课程对象：项目主管、管理团队、项目经理、职能经理、研发经理、业务骨干、团队成员等研发、工程、品质等工程技术类管理及骨干人员

课程特色：通过痛点分析形成定制化课程内容；课堂以经典实际案例引入知识点进行理论讲解，以工具配合理论教学，由浅入深带动学院实际操作。使用企业自身案例引导学员讨论、练习，在课堂中对案例进行分析、研讨，碰撞出火花形成解决方案；课后提供项目管理工具模板用于实际工作，并对实际工作中的问题提供答疑和辅导。

课堂中辅以大量的视频展示、小组讨论、角色演练、案例分析形式，在老师的点评、反馈中引导学员掌握知识、技能。

课程模型：

内容时间分配：

课程大纲

第一讲：项目管理基础

案例导入：下面那些是项目？有什么差异？

1、举办冷餐会

2、举办2022年中秋游园冷餐会

3、周末去动物园游玩

4、X月X日去长隆野生动物园游玩

一、认识是项目

1. 项目的三大要素、五项特点

讨论：哪些是项目，哪些不是项目？

2. 项目管理的思维构建

3. 项目vs运营

4. 用项目管理的思维做运营工作

案例练习：识别开餐厅的项目

练习：对前面列举的工作生活中的项目进行识别

二、项目经理的角色

1. 职能型、项目型、矩阵型组织架构特点

2.项目经理在3类组织架构中的角色与职能

1）职能型：协调员

2）项目型：项目经理

3）矩阵型：协调员→项目经理

案例练习：苦恼的项目经理

3. 项目经理3大角色

1）项目建设者

2）项目管理者

3）技术领头者

4. 项目经理的5种权力：两种拉力，三种推力

讨论：项目经理的权力识别

案例练习：角色错位的项目经理

第二讲：项目启动

一、定义项目目标

1. 理解项目背景

2. 识别项目范围

1）传统投资方确定项目范围

2）互联网时代顾客参与产品设计

3. 确定项目目标

1) SMART原则和项目三重约束关系

2) 项目三重约束的表现形式

讨论：smart原则哪里用错了？

4. 厘清项目资源

5. 发布项目章程

二、项目实施的计划

1. 立项阶段的项目范围分解：Wbs分解，估算时间、资源投入

2. 用WBS产生时间进度计划、资源计划

计划是项目经理的唯一产出。

练习：下个季度工作计划制定

3. 三步制定计划：拆解——协调——统筹

4. 完美计划不存在，存在的只是最优选择

练习：下个季度工作计划修订

三、发布项目章程

1. 第一步：规划项目活动

2. 第二步：申请人力资源

3. 第三步：组建项目团队

4. 第四步：建立沟通渠道

5. 第五步：召开项目启动会

1）会前沟通   2）会上宣告   3）会后跟踪

4）项目启动会内外有别，甲方、乙方分别召开

练习：如何召开一次甲方项目启动会

四、识别项目干系人

1. 启动阶段快速识别项目干系人：专家判断法

2. 持续识别干系人并形成干系人登记册

3. 用变化的眼光来管理干系人的期望、影响力

4. 根据权力、影响力、利益、期望矩阵确定干系人管理策略

案例练习：XX公司系统建设干系人

演练：选择本公司项目干系人识别

第三讲：项目规划

一、范围是项目管理的基础

1. 项目管理的基础：范围管理。

练习：如何避免范围管理陷入失控状态

2. 把项目范围分解为wbs 

练习：简单wbs分解练习——西红柿炒鸡蛋

3. 分解WBS的维度：空间维度、时间维度、重要性维度

4. WBS的表示方法：树形结构、表格。

练习：分解本企业某项目的WBS

5. 分解WBS的MECE原则，保证分清分尽

6. 渐进明细的项目范围和不断调整的项目计划

二、项目进度规划

案例：1、XX餐饮连锁企业项目进度失控案例分析

      2、XX食堂改造工程进度计划

1. 项目时间估算常用方法

1）速度最快：专家判断法

2）留有余量：自下而上法

3）相对准确；参数计算法

4）类比参考：历史资料法

2. 估算项目时间常规流程：定义活动——活动排序——估算时间

3. 定义里程碑，防止项目进度出现偏差

4. 定义里程碑的节点选择：

1）检查点

2）决策点

3）重要活动

4）可交付成果

5）重大事件

4. 里程碑帮助项目经理做取舍：舍弃次要元素保证里程碑实现

练习：混乱的项目时间计划

5. 制定里程碑的4大原则

1）达成共识   2）责任明确   3）计划合理   4）清晰明白

练习：牵手女朋友的里程碑

6. 项目进度计划常用工具

1）PERT法   2）CPM关键链法

练习：时间估算CPM

三、项目经理要有成本意识

案例：XX餐厅项目成本管理过程分析

1. 成本管理流程

1) 资源计划

2) 成本估算

3) 成本预算

4) 成本控制

2. 成本估算的4种常用方法

1）专家估算法

2）类比估算法

3）参数计算法

4）工料清单法

讨论：要去数1亿粒米的老师错了吗？

3. 成本预算的利器：WBS-CBS矩阵。

4. 成本控制的基本技巧：成本跟踪矩阵

5. 成本、进度分析工具：挣值分析

案例练习：制定本企业某项目挣值分析图

第四讲：项目执行与监控

一、质量管理——用计划保证质量

视频分享：中美火箭升空失败的原因

讨论：工作中常用的质量管理方法

1. 常用质量管理工具PDCA适用场景分析

讨论：两个人炒出来的菜居然没放盐

2. 从PDCA到更能发挥员工主动性、创造性的4Y管理

1）结果驱动

2）计划到位

3）责任到位

4）监督到位

5）激励到位

3. 计划的根本作用：统一认识、资源调配、目标协同

4. 制定计划的最佳实践：拆解、统筹、预防三步制定计划

案例练习：糟糕的质量管理

二、管理项目范围变更

1. 识别项目蔓延和渐进明细

2. 和客户一起成立变更控制委员会，对范围进行有效控制

3. 变更管理流程

1）第一步：提出变更

2）第二步：分析影响

3）第三步：评审变更

4）第四步：实施变更

4. 第五步：范围变更必然引起进度、成本变更

练习：如何处理范围失控的项目

三、项目团队建设

案例：1、XX项目团队建设分析

      2、XX项目团队建设成功分享

      3、冲突管理不善导致项目失败案例

1. 团队管理的四个认知

1）运用一种手段

2）建立一种制度

3）营造一种氛围

4）收获一个团队

2. 明确团队管理的本质：成员互相之间的预期承诺得到兑现

3. 项目经理的4画——描绘团队目标，限定团队职责

1）画圈：统一目标、统一行动

2）画勾：让优秀的行为重复出现

3）画叉：让不好的行为不再出现

4）画饼：用宏大的愿景激励团队

演练：形成团队基本行为准则

4. 项目经理有3拍——拍的领导、同级、下属都满意

1）向上级领导拍胸脯：我保证能

2）向职能经理拍肩膀：咱们一起来完成

3）对下级成员拍巴掌：我看好你

5. 认识、消除、利用团队冲突

案例练习：冲突管理

理论运用：马斯洛需求层次理论建设团队

第五讲：项目风险管理

重要认知：项目成功，需要集齐所有的成功因素。项目失败，只要犯一个错误就够了

一、风险识别——视而不见灰犀牛

案例：XX项目风险识别

1. 风险识别5个基本方法

1）专家访谈

2）问卷调查

3）历史资料

4）头脑风暴

5）基于WBS分析

2. 一个升级版的头脑风暴：创意圈

演练：创意圈识别公司某项目中的风险

3. 七星剑法，365度识别风险：人、事、时、机、物、法、环

4. 风险识别常见病

1）风险失明症

2）认知混乱症

5. 用风险描述公式来描述风险，才能使风险管理到位

演练：用准确的语言描述前面识别出来的风险

二、风险应对——谨小慎微or追求极致

案例：1、XX项目失败原因分析

      2、XX项目风险识别过程

1. 学习风险跟踪矩阵，及时排除风险

2. 风险应对最危险行为：风险失语症

1）打死也不说

2）说了也白说

3）白说不再说

4）白说就白说

3. 分析、管理领导、客户的风险期望

案例练习：风险信息需求表

4. 团队要埋头苦干，项目经理要时刻注意抬头看路

讨论：如何保证项目一直在正确的道路上？

5. 通过项目中期评估保证执行过程不犯错

案例练习：面对突变，项目走向何处？

6. 做好项目中期汇报

案例练习：项目中期评估汇报

第六讲：项目收尾

一、项目验收交付

案例：1、XX项目收尾流程

      2、XX项目收尾管理不善导致的延期

1. 越临近结束客户越紧张，不愿意验收

讨论：咱们自己的项目是如何收尾的？

2. 用项目收尾三个一工程打消客户疑虑

1）一实：项目范围全部履行

2）一虚：项目文档丰富、实用、适用

3）一承诺：确保后期维护，建立双方互信

3. 成本控制、干系人管理持续到项目结束

案例练习：无休止的项目

二、复盘，为了更好

核心观点：复盘不是项目经理一个人的事

1. 回顾项目目标。

1）项目的目标和收益

2）项目执行计划

3）预期的风险和应对措施

2. 评估项目结果

1）最初的目标和收益差距

2）计划执行有何偏差

3）预期风险、应对措施是否有效？

4）发生了哪些意料之外的事情

3. 分析目标和结果之间差异的原因

4. 总结找出不足和改进计划；找出优势并进行推广

5. 形成企业知识库

讨论：项目结束后都有哪些收获？

演练：选择本公司项目进行复盘

课后回顾

1. 后续落实措施：

1) 理解、识别您当前项目的目标

2) 制定当前工您的项目WBS结构分解

3) 制定一份您当前项目的里程碑

4) 给您的重要干系人汇报当前里程碑实现情况

5) 制定当前项目的沟通计划

2. 答疑解惑

课程内容可根据客户需求剪裁