张景涛：餐饮业实战项目管理

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课程概要

培训时长 : 1天

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课程分类 : 项目管理

课程编号 : 20045

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适用对象

项目主管、管理团队、项目经理、职能经理、研发经理、业务骨干、团队成员等研发、工程、品质等管理及骨干人员

课程介绍

课程背景：

餐饮业项目管理课程旨在帮助学员掌握餐饮项目管理的基本概念、原则及技能。课程根据餐饮业特点，覆盖餐饮业食品安全、食品质量、项目范围、成本控制等方面。学员将学习如何进行项目化食堂管理，以及评估项目绩效等方面的知识和技能。通过本课程的学习，学员将掌握如何有效地规划、管理和完成餐饮项目，从而提高项目的成功率和效率。

本课程从现代项目管理的5大过程组入手，根据老师独创的OPDCE项目管理流程，以项目的目标设定、项目规划、项目执行、项目监控、项目收尾为核心，对每个过程组中所必须的技能通过理论+案例+练习的方式让学员听得懂、学得会、用得上。

课程收益：

通过“培”与“训”，用“研发管理”的方法与“工程技术”的工具相结合，为研发工程人员赋能，为企业打造一支“打胜仗”的研发工程团队。

● 准确识别项目目标。以终为始，确定以交付为核心的项目管理过程

● 学习并掌握识别干系人工具，用项目启动会把干系人凝聚在一起为实现项目最终目标而一起努力

● 按照项目范围、目标、资源做项目规划，避免范围失控、成本超出、风险暴雷等问题发生

● 按照交付标准进行质量管理，防止质量不达标、范围蔓延、成本失控等问题

● 通过阶段项目汇报，及时发现内外部环境对项目的影响、项目范围和成本异常变动，把项目拉回正常轨道

● 管理并建设高绩效项目团队，及时化解团队冲突

● 坚持每个项目都做复盘，从中汲取经验教训，发现新的商机

课程时间：1天，6小时/天

课程对象：项目主管、管理团队、项目经理、职能经理、研发经理、业务骨干、团队成员等研发、工程、品质等管理及骨干人员

课程特色：通过痛点分析形成定制化课程内容；课堂以经典实际案例引入知识点进行理论讲解，以工具配合理论教学，由浅入深带动学院实际操作。使用企业自身案例引导学员讨论、练习，在课堂中对案例进行分析、研讨，碰撞出火花形成解决方案；课后提供项目管理工具模板用于实际工作，并对实际工作中的问题提供答疑和辅导。

课堂中辅以大量的视频展示、小组讨论、角色演练、案例分析形式，在老师的点评、反馈中引导学员掌握知识、技能。

课程模型：

上课时间分配：

章	节	时长（分钟）
项目管理基础	认识是项目	30
项目启动	定义项目目标	45
项目启动	项目实施的计划	40
项目规划	项目范围管理	70
项目规划	项目成本管理	60
项目执行与监控	质量管理	45
项目执行与监控	团队绩效管理	40
项目收尾	项目交付与复盘	30

课程大纲

第一讲：项目管理基础

案例导入：下面那些是项目？有什么差异？

1、举办冷餐会

2、举办2022年中秋游园冷餐会

3、周末去动物园游玩

4、X月X日去长隆野生动物园游玩

一、认识是项目

1. 项目的三大要素、五项特点

讨论：哪些是项目，哪些不是项目？

2. 项目vs运营

3. 用项目管理的思维做运营工作

案例练习：识别开餐厅的项目

练习：前面列举的工作生活中的项目进行识别

4. 项目经理3大角色

1）团队建设者

2）项目管理者

3）技术领头者

5. 项目经理的5种权力：两种拉力，三种推力

讨论：项目经理的权力识别

案例练习：角色错位的项目经理

第二讲：项目启动

一、定义项目目标

1. 理解食堂项目背景

2. 识别项目范围

1) 环境卫生管理

2) 食材质量管理

3) 设施设备管理

3. 确定项目目标

1) SMART原则和项目三重约束关系

2) 项目三重约束的表现形式

讨论：smart原则哪里用错了？

二、项目实施的计划

1. 用WBS产生时间进度计划、资源计划.

计划是管理者的最重要的产出物。

练习：食堂管理工作计划制定

2. 三步制定计划：拆解——协调——统筹

3. 完美计划不存在，存在的只是最优选择

练习：食堂管理工作计划修订

第三讲：项目规划

一、项目范围管理

1. 项目管理的基础：范围管理。

练习：如何避免范围管理陷入失控状态

2. 把项目范围分解为wbs

练习：简单wbs分解练习——西红柿炒鸡蛋

3. 分解WBS的维度：空间维度、时间维度、重要性维度

4. WBS的表示方法：树形结构、表格。

练习：分解本食堂每日餐饮服务工作的WBS

5. 分解WBS的MECE原则，保证分清分尽

6. 渐进明细的项目范围和不断调整的项目计划

二、项目成本管理

案例：XX项目成本管理过程分析

1. 成本管理流程

1) 资源计划

2) 成本估算

3) 成本预算

4) 成本控制

2. 成本估算的4种常用方法

1）专家估算法

2）类比估算法

3）参数计算法

4）工料清单法

练习：估算本周食堂采购成本

3．食堂成本构成分析

4. 成本预算：WBS-CBS矩阵。

5. 成本控制的基本技巧：成本跟踪矩阵

案例练习：制定本食堂某日/周/月成本跟

踪矩阵

第四讲：项目执行与监控

一、质量管理——用计划保证质量

视频分享：中美火箭升空失败的原因

讨论：工作中常用的质量管理方法

1. 常用质量管理工具PDCA

讨论：两个人炒出来的菜居然没放盐

2. 从PDCA到更能发挥员工主动性、创造性的4Y管理

1）结果驱动

2）计划到位

3）责任到位

4）监督到位

5）激励到位

3. 食品安全与卫生管理

1) 食品安全管理:包括生产过程、储存和运输、销售和消费等环节。

2) 环境卫生管理:确保食品生产和消费场所的卫生和清洁。

3) 人员卫生管理:确保食品生产和销售人员身体健康和卫生

4) 培训和教育:学习并遵守相关法规和标准。

5) 监测和评估:定期的检查和评估

案例练习：糟糕的质量管理

二、团队绩效管理

1. 设定结果导向的绩效考核机制

1）可量化的业绩结果：设定清晰可测量的目标

2）不可量化的过程结果：转换为可量化的里程碑式结果

练习：团队执行力出了什么问题？

2. 培养团队事事有交代的行为习惯

3. RACI矩阵给每个员工各有责任

1) 检查右侧是否有没有遗漏的人员或部门

2) 检查每一个工作包是否没有部门负责

3) 检查每一个工作包是否被多个部门负责

4) 是否有过多的C, 避免成本过高

5) 是否有过多的I，以消除浪费，提高效率

工具运用：RACI责任矩阵

4. 通过计划，保证可达成结果

1）工作、目标转化为个人行动计划，

5. 监控计划执行过程，确保工作任务有结果。

练习：分配任务原则：好马配好鞍，好地种好粮

6. 团队冲突与沟通管理

第五讲：项目总结复盘

一、定期工作复盘复盘

案例：1、XX项目收尾流程

1. 回顾项目目标。

1）项目的目标和收益

2）项目执行计划

3）预期的风险和应对措施

2. 评估项目结果

1）最初的目标和收益差距

2）计划执行有何偏差

3）预期风险、应对措施是否有效？

4）发生了哪些意料之外的事情

3. 分析目标和结果之间差异的原因

4. 总结找出不足和改进计划；找出优势并进行推广

5. 形成企业知识库

讨论：项目结束后都有哪些收获？

演练：选择本公司项目进行复盘

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• 张景涛：项目管理六门神技 ——项目管理核心流程与技能演练: 项目管理课程再次升级，更注重实战。升级后的课程旨在帮助学员掌握项目管理的核心技能和方法，提升团队的协作效率和项目的成功率。本课程融合了PMI的技能、技术和Prince2的方法流程，以及总结提炼的项目管理六门神技，通过工作坊式课堂输出，让学员在实际案例中应用所学知识，解决真实问题。在项目管理领域，PMI的技能和技术具有显著特点。PMI强调项目管理是一个整体，由五个过程组和十大知识领域构成。这五个过程组分别是项目启动、项目规划、项目执行、项目监控与控制以及项目收尾。十大知识领域则涵盖了项目整体管理、范围管理、时间管理、质量管理、成本管理、采购管理、沟通管理、风险管理以及人力资源管理。PMI的不足之处在于，它更多地关注于理论，对于实践操作相对较少，同时在某些具体领域上可能存在一定的局限性。相比之下，Prince2的方法流程则更加注重实践操作。Prince2通过7大原则、7大主题，实现对项目灵活性、阶段性管理；注重明确角色和责任、风险管理和广泛适用性。但是Prince2需要专业知识和经验、依赖项目经理和可能过度管理。有时可能过度管理，增加复杂性和成本。本课程将结合PMI的技能和技术以及Prince2的方法流程，帮助学生深入理解项目管理的全貌。以案例分析、理论学习、工具演练、课堂输出等方式，帮助学员在具体项目中灵活运用不同的管理方法，提升项目管理能力，为企业创造更大的价值。项目管理六门神技1 目标——有的放矢：学员将学会设定明确的项目目标，并将其转化为可操作的任务和里程碑，确保团队行动一致，达成目标。2 干系人——和衷共济：学员将了解如何识别和管理项目中的干系人，并建立良好的合作关系，确保项目顺利推进。3 规划——集思广益：学员将学会制定项目范围、进度、成本等项目铁三角的规划，利用团队智慧和经验，形成大家都认可的共同的目标和方案，确保项目进展顺利且高效。4 责任——责无旁贷：学员将学习如何明确团队成员的责任和角色，建立清晰的工作分工和责任体系，确保每个人都知道自己的任务和职责。5 检查——日清月试：学员将学会建立有效的监控和评估机制，通过项目阶段汇报、风险管理等技能，及时发现和解决项目中的问题和风险，确保项目按计划进行。6 收尾——承前启后：学员将学习项目的收尾阶段，包括总结交付项目成果、项目复盘等，确保项目圆满结束并为未来项目做好准备。工作坊式课堂输出1 选择客户自己的案例：课堂上学员分组后，每组选择一个实际工作中的项目案例，用于课堂上所有知识点的分析和讨论。2 课堂输出解决方案：学员将与小组合作，提出解决方案，现场输出项目目标、范围、进度、干系人、风险、阶段汇报、复盘等项目管理成果，通过实践锻炼项目管理的技能。结语：课程按照“案例——理论——工具——演练”4个步骤展开每个知识点，学员将掌握项目管理的核心技能和方法，通过应用六门神技，能够有效地管理团队和项目，提高项目的成功率和团队的协作效率。通过工作坊式课堂输出，学员将在真实案例中应用所学知识，加深理解和实践能力。让我们一起打造高效团队，成功管理项目！

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升：推动全局项目管理，不断丰富企业项目管理知识库，提升企业整体项目管理能力课程时间：1天，6小时/天课程对象：项目主管、管理团队、项目经理、职能经理、研发经理、业务骨干、团队成员等课程特色：通过痛点分析形成定制化课程内容；课堂以经典实际案例引入知识点进行理论讲解，以工具配合理论教学，由浅入深带动学院实际操作。使用企业自身案例引导学员讨论、练习，在课堂中对案例进行分析、研讨，碰撞出火花形成解决方案；课后提供项目管理工具模板用于实际工作，并对实际工作中的问题提供答疑和辅导。课堂中辅以大量的视频展示、小组讨论、角色演练、案例分析形式，在老师的点评、反馈中引导学员掌握知识、技能。课程模型课程大纲第一讲：项目启动一、目标——目标是利益相关方的粘合剂1. 现代管理理论的基础：目标管理工具使用：SMART原则进行目标管理讨论：smart原则哪里用错了？2. 经营铁三角：以质量为核心协调范围、进度、成本3. 经营的目标一定要符合企业的战略目标案例：1、严格把控交付时间的项目 2、优先考虑成本管理的项目 3、打造标杆样板的项目二、项目实施计划——实现项目目标的最佳路径1. 经营计划雏形：任务分解、资源计划、时间期限2. 用WBS产生时间进度计划、资源计划计划是项目经理的唯一产出。练习：下个季度工作计划制定3. 三步制定计划：拆解——协调——统筹4. 计划的作用： 1) 统一意志 2) 分解目标 3) 最佳路径 4) 资源地图 5) 规避风险5. 项目滚动式规划与计划练习：下个季度工作计划修订第二讲：规划一个项目一、范围管理——项目管理的基础1. 项目管理的基础：范围管理2. 范围管理核心：WBS分解第一步：识别第二步：判断第三步：再识别第四步：检查案例练习：混乱的范围管理3. 分解WBS1）按照功能组成分解2）按照工作流程分解4. 范围管理必须识别“渐进明细和范围蔓延” 案例练习：新项目的WBS二、进度管理——时间是最重要的项目资源工具分享：甘特图工具学习与使用场景案例练习：项目的时间计划1. 制定里程碑——里程碑的作用是选择重点讨论：制定生活中的里程碑2. 抓住项目关键工作：CPM关键链3. 警惕次关键路径成为新的关键路径，导致项目延期。4. 5种方法可以缩短时间案例练习：时间估算CPM三、成本管理——创造效益是项目的意义案例：XX项目成本管理过程分析1. 成本管理流程1) 资源计划2) 成本估算3) 成本预算4) 成本控制2. 成本估算的4种常用方法1）专家估算法2）类比估算法3）参数计算法4）工料清单法讨论：快速估算成本选择何种方法？准确估算成本选择何种方法？成本预算的利器：WBS-CBS矩阵。成本控制的基本技巧：成本跟踪矩阵第三讲：执行监控一个项目——好的结果源于过程一、质量管理——实现项目目标的保证视频分享：中美火箭升空失败的原因讨论：工作中常用的质量管理方法1. 常用质量管理工具PDCA适用场景分析讨论：两个人为什么不能种树2. 从PDCA到更能发挥员工主动性、创造性的4Y管理1）结果驱动2）计划到位3）责任到位4）监督到位5）激励到位3. 计划的根本作用：统一认识、资源调配、目标协同4. 制定计划的最佳实践：拆解、统筹、预防三步制定计划案例练习：糟糕的质量管理第四讲：风险管理重要认知：项目成功，需要集齐所有的成功因素。项目失败，只要犯一个错误就够了一、风险识别——视而不见灰犀牛案例：XX项目风险识别1. 风险识别5个基本方法1）专家访谈2）问卷调查3）历史资料4）头脑风暴5）基于WBS分析2. 七星剑法，365度识别风险：人、事、时、机、物、法、环演练：识别公司某项目中的风险3. 风险识别常见病1）风险失明症2）认知混乱症4. 用风险描述公式来描述风险，才能使风险管理到位演练：用准确的语言描述前面识别出来的风险二、风险应对案例：1、XX项目失败原因分析 2、XX项目风险识别过程1. 学习风险跟踪矩阵，及时排除风险2. 风险应对最危险行为：风险失语症3. 分析、管理领导、客户的风险期望第五讲：项目收尾——每一个项目都是为了创造价值一、项目交付与复盘1. 项目结束的三种情形1）顺利完成2）转为运营3）意外终止案例练习：无休止的项目2. 项目收尾三个一工程，提升项目管理能力1) 一实：项目范围全部履行2) 一虚：项目文档丰富、实用、适用3) 一复盘：复盘整个项目，提升组织能力3. 项目验收的关键是明确验收标准4. 成本控制持续到项目结束最后一刻讨论：项目结束后都有哪些收获？张景涛老师项目管理实战专家20+年项目管理实战经验工信部认证高级项目管理师美国项目管理协会PMP认证信息系统项目管理师（高级）曾任：中国电信广东广州公司（世界500强）|项目经理曾任：亚信集团（中国最大通信行业系统集成商）|项目管理总监曾任：广州立信企业集团 | 产品经理、技术总监现任：广州沃捷信息科技有限公司 | CTO、副总经理擅长领域：全流程管理、项目研发管理、项目风险管理、项目沟通管理、项目干系人管理、项目团队建设等100+个项目的主导操盘手：为中国移动、中国联通、中国电信、中广传播、金税工程等企业承建100+个项目21年软件研发和工程实施项目服务提供者：通信行业客户管理系统、广电行业营业支持系统、河南省金税工程等10+年企业培训讲师：擅于项目管理、团队建设、问题分析与解决等课程，累计授课了100+期，并获得广东省“优秀培训师”荣誉。实战经验：张景涛老师曾在多家名企担任产品经理、项目经理、技术总监等职务，熟悉项目管理全流程，对于项目管理中的人员的统筹协调、风险控制等项目管理细节有一套独特的方法，为近百家企业的项目运作提供“硬件”支持：01-【通信行业-28个省、市客户管理系统建设项目】——曾承建三大运营商IBSS、CRM系统建设、割接、运维项目，为企业实现数据迁移、功能开发、业务上线。在茂名电信IBSS系统建设中，仅用40天完成项目建设，对比同类型同规模项目提前32天完成，为电信新业务517电信日的顺利开展提供技术保障。02-【广电行业-6个省级营业支持系统建设项目】——曾主导中广传播集团总部、上海公司、辽宁公司、云南公司、山东公司、四川公司等CMMB营业支持系统建设，从企业的全量数据收集、全网融合服务营销等维度入手，构建移动音视频权益生态圈，系统初验通过率超行业平均水平5%+，项目落地当年业务、效益双增长20%+。03-【金税工程-河南省多地市金税工程】——曾作为河南航天金穗公司产品研发经理，负责郑州、南阳、信阳、许昌等多个地市金税工程的实施、本地化开发，当年为公司实现超2亿的营收。部分返聘案例：——张景涛老师总结自己多年的项目管理经验，形成《实战式项目管理实》、《项目研发管理》等多门项目管理课程，先后为康佳集团、亚信集团、万邦集团等企业授课：→为亚信集团等企业授课《实战式项目管理》、《项目风险管理》等共计20+期→增城区中新镇党群服务中心授课《项目管理全流程》共计4期→为广东省项目管理学会学员分享《项目管理》共计4期→万邦集团、NTN株式会社等提供《项目管理全流程》、《研发项目管理》等课程共计5+期主讲课程：《研发项目管理——5大过程组管理研发项目》《项目威胁与机遇——项目风险管理与常见问题分析》《实战式项目管理——面对面带你做项目管理》《项目管理全流程——一比一学习项目管理核心流程》《卓越项目领导力——项目管理中的团队管理》《从技术精英到项目管理——项目经理修炼之路》《用沟通激活项目团队——研发人员高效沟通与冲突管理》授课风格：● 实操性：以PMP理论体系为道，以多年工作总结经验、工具为术。通过道与术相结合使学员既能学习项目管理的理论知识，又能掌握项目管理的实际技能、工具● 通透性：轻松、愉悦、互动性强，课程中配恰到好处的视频、图片、案例，使整个课程轻松愉悦，能快速的与学员产生共鸣● 互动性：思维独特，深入浅出，精炼时尚，内容丰富，讲解明晰，剖析准确透彻，授课方式轻松活泼，强调互动，让你在做中学，在学中做，帮助学员学有所获，学有所悟部分曾服务过的客户：国网数字科技控股有限公司、国网智能电网研究院有限公司、中国航发南方工业有限公司（331）、NTN株式会社（广州NTN）、康佳集团股份有限公司、亚信科技控股有限公司、富士高-中名（东莞）电子有限公司、中石化江汉是有管理局、东莞阳光雨党群服务中心、中信银行股份有限公司信用卡中心、广州奥吉网络技术有限公司、湖南万事利餐饮管理有限公司、大连爱斯米餐饮管理有限公司、河南益常青生物科技有限公司、华南农业大学、中新镇党委、广州天资教育集团、杭州万邦控股集团有限公司、广东德生科技股份有限公司、广东省项目管理协会、河南益常青生物科技有限公司、广东驿通高速公路服务区有限公司、广州沃捷科技有限公司、广州市广高五金有限公司等部分客户评价：老师案例翔实且通俗易懂、结构清晰、内容运用范围广；老师授课设置了积分制进行激励，提高大家的积极性；语言平实且平易近人，迅速拉近和学员的距离。感谢老师的认真讲解！——天资教育集团培训部总监董总监张老师，我们的学员都很兴奋、开心！参加您的两次培训，员工们都成长很大，对于今后的课程非常期待！——万邦集团-兰瑟公司商学院杨总监张老师授课诙谐幽默，课程逻辑性强，案例选择很贴近我们公司，作为项目管理人员，了解了如何管理团队，如何与不同相关方沟通，如何管理项目，非常受用！——德生科技公司人力资源叶总监头一次参加项目管理培训，感受到这是一个非常好的管理方法和思路，老师提供的工具都很适用，对今后工作有帮助！——大连爱思米餐饮管理有限公司副总李总张老师授课技巧比较细腻，案例练习较丰富，比较具有操作性，工具、方法落地性很强，课程受到学员一致好评。——广东驿通高速公路服务区有限公司古珊花副总研究领域：张老师致力于项目管理领域研究，对项目管理理论、工具、实践都有深厚的功底和丰富的经验，张老师在2021年把项目管理的关键知识点整理、总结为《项目管理99问》一书，并在2023年再版升级为《项目管理101问》。课程见证：部分《项目管理全流程》NTN株式会社（广州 NTN）《实战式项目管理》广州天资教育集团《研发项目管理》亚信科技（中国）有限公司《从技术骨干走向项目经理》康佳集团《项目管理全流程》德生科技股份有限公司《实战式项目管理——面对面带你做项目管理》云南铁通优秀学员获得张老师编撰的《项目管理99问》

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